中经记者 钟楚涵 孙吉正 上海报道

近日，海底捞因“强制员工自费购买礼物”登上热搜。事件发酵之后，海底捞致歉。同时，海底捞对于公司门店进行全面排查，发现存在要求伙伴自费买礼物类事件共4起。

连锁经营专家李维华向《中国经营报》记者指出：“这次事件体现出海底捞在考核制度、员工激励体系方面可能并不合理和科学。同时也体现出海底捞在管理上出现了较大问题。经过多年发展，海底捞在规模上实现了巨大增长之后，在企业管理上开始面临挑战。”

海底捞正在面临增长瓶颈。2025年，海底捞实现营收432.25亿元，同比增长1.1%，但其年内溢利下降14%，出现了“增收不增利”的情况。在此背后，自营海底捞餐厅的同店销售额、翻台率均出现下滑。

登上热搜

近日，有海底捞员工称，在遇到投诉时，会被门店管理层强制自费购买礼物。此事很快引发大量关注。4月11日，海底捞就此事首次发布声明，海底捞方面表示，反映情况基本属实。同时，海底捞承诺依法对该伙伴进行赔偿，并向该伙伴致以诚挚的歉意。

4月13日，海底捞再次发布声明。海底捞方面表示，已经对全国1300多家门店自2025年1月1日至今的情况进行全面排查，已核实存在要求伙伴自费买礼物类事件共4起，分别是杭州一门店1起、咸阳一门店2起、北京一门店1起。

对于产生以上现象的原因，海底捞方面表示：“产生这些乱象的根源是多年来董事会过度激励店长，弱化总部职能建设。不切实际地要求店长完成尽可能多的管理职能，并对门店过度考核导致门店管理层恐惧和焦虑，进而将压力转换给基层伙伴。”

同时，海底捞方面表示，为堵塞管理漏洞，已成立员工权益保障专项小组，持续征集违规线索，核实后进行款项退还及责任追究工作。并且提供了相关反馈渠道。

对于此次事件，连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏向记者表示：“据我所知，海底捞总部是不允许门店对员工提出诸如‘自费购买礼物’等要求的。热搜事件发生背后的问题是，海底捞以服务著称，需要给顾客个性化、独特的服务体验。这就意味着，在机制上，总部需要给门店比较大的授权。同时，在海底捞的门店和员工方面，需要承担相应的管理以及考核压力。在以上背景之下，可能会出现一些负面的事件。”

餐饮行业分析师林岳向记者表示：“海底捞此次风波直接暴露出其管理体系上的失衡，尤其是自上而下的压力传导机制的失衡。海底捞一直追求极致的口碑，因此公司从董事局往下至门店的管理层都有考核机制，压力层层传导，最终导致在执行上走形，甚至演变成对于基层员工的一些违规的行为。”

“增收不增利”

2025年，海底捞收入为432.25亿元，同比增长1.1%；核心经营利润为54.03亿元，同比下降13.3%；年内溢利40.42亿元，同比下降14.0%。对于利润下降，海底捞在财报中表示，主要受翻台率下降，以及产品、场景等创新模式方面的调整影响。

对于海底捞2025年的业绩，文志宏指出：“实际上，除了疫情期间，其余时期海底捞都实现了增长。在此背景下，对于海底捞来说，2025年业绩‘增收不增利’是需要警醒的。背后的原因有几个：首先，餐饮消费市场的大环境对海底捞有所影响。其次，海底捞规模体量的基数已经很大，在此背景下，继续保持增长的难度要比以前高很多。最后，海底捞已经有1000多家店，之后的门店数量增长更多要依靠下沉市场。海底捞的客单价在一、二线城市不算太高，但是在下沉市场相对来讲会承受压力。这些会影响到海底捞在下沉市场的发展速度。”

在利润下滑的背后，海底捞在多项关键指标上都出现下滑。财报显示，2025年，自营海底捞餐厅同店销售额为328.95亿元，较2024年的352.69亿元有所下滑。同店日均销售额为8万元，比2024年的8.5万元有所下滑。在翻台率方面，2025年自营海底捞餐厅平均翻台率为3.9次/天，对比2024年的4.1次/天有所下滑。全年共接待顾客383.9百万人次，较上年下降7.5%。

李维华向记者指出：“以上指标均出现下滑，是非常明显的衰败标志，说明海底捞主品牌已经是在走下坡路。”

对于翻台率下滑，林岳表示：“在当下的餐饮消费大环境以及行业竞争之下，企业的翻台率、客单价其实都在下降。海底捞翻台率下降也是基于这样的大环境之下。同时根据数据，也可以看出海底捞主品牌增长乏力。”但其同时表示，在目前的市场环境之下，海底捞依然可以将翻台率维持在3.9次/天，已经属于表现不错。

与同行业其他企业对比，2025年呷哺呷哺实现营收37.89亿元，同比减少20.32%，亏损3亿元。其中，呷哺呷哺餐厅翻座率从2024年的2.5倍提升至2.8倍，湊湊餐厅翻台率从2024年的1.6倍下降至1.4倍。2025年，九毛九实现营收52.33亿元，同比下降13.84%；净利润为0.58亿元，同比增长4.29%。其中，2025年怂火锅的翻台率从2024年的2.9次/天下降至2.4次/天。

在门店方面，2025年，自营海底捞餐厅数量从2024年的1355家减少至1304家，同时，加盟海底捞餐厅数量从2024年的13家增长至79家。在新增的加盟餐厅中，21家为年内新开，45家为年内自营餐厅转加盟。

在当前的经营情况下，2026年年初，海底捞创始人张勇重新担任企业CEO一职。文志宏表示：“实际上，在年报出来之前，海底捞内部已经敏锐地觉察到经营情况和业绩的变化。张勇重任CEO也是一个非常重要、明显的信号，说明海底捞的增长面临压力。”

4月10日，海底捞公告，张勇计划在未来12个月内增持公司股份，金额不少于1亿港元。另外，在经营举措上，海底捞方面向记者表示：“张勇重任CEO之后，工作重点在于提升运营能力，以及加强和年轻消费者的互动。另外，是发展‘红石榴计划’，希望能够找到公司的第二增长曲线。”

如何持续增长？

2024年8月，海底捞宣布实施“红石榴计划”，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。截至2025年年末，除海底捞主品牌外，公司已成功运营20个涵盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅及中式快餐等细分领域的子品牌，合计门店207家。2025年，其他餐厅收入为15.2亿元，同比增长214.6%。

林岳指出：“‘红石榴计划’现在已经孵化出来20多个品牌，增长很快，不过对于整个集团的贡献实际上没有太大。其中，一些寿司、海鲜大排档品牌的翻台率非常可观，有些甚至超过5和6，发展潜力很大。但在目前的餐饮消费环境以及市场竞争之下，‘红石榴计划’孵化出的品牌成长为集团的第二曲线甚至支撑整个集团的发展，这还有待观望。”

目前，海底捞正在持续加大对于“红石榴计划”的重视和投入。4月15日，特海国际公告，杨利娟已辞任公司执行董事兼CEO，并将加入海底捞统筹推动“红石榴计划”实施。海底捞方面的资料显示，杨利娟作为海底捞体系内从一线成长起来的管理者，长期参与海底捞运营管理和关键变革推进，并于2021年主导“啄木鸟计划”。

此外，外卖业务也是2025年海底捞实现大幅增长的项目。2025年，海底捞外卖业务收入26.58亿元，较上年增长111.9%。

对于外卖业务的大幅增长，林岳认为：“海底捞外卖业务的增速非常快，但是占整体总收入的比重依然不大。外卖业务大幅增长的原因主要在于，海底捞精准捕捉到‘一人食’的消费趋势，以及全时段餐饮经营、品质外卖的市场需求，抓住了外卖的红利。尤其在去年平台外卖大战也推进了火锅外卖业务的发展。另外，海底捞也有强大的履约体系，门店能够去覆盖这些需求。”

对于海底捞的未来发展，李维华表示：“在宏观层面，海底捞受整体消费市场环境变化的影响。在行业角度，目前餐饮业竞争激烈，同时，火锅品类有明显的淡旺季，这也对企业有影响。从企业本身来说，海底捞优势和劣势都非常明显。在优势方面，海底捞具备各种和火锅餐饮相关的资源，包括团队、供应链、平台等。但其问题在于，在品牌、团队、组织架构上出现老化，难以和Z世代等年轻消费群体产生共情。整体来看，海底捞虽然业绩下滑，但其始终有几十亿元净利润，与部分亏损企业有着天壤之别，这是海底捞的底气。”

（编辑：于海霞 审核：孙吉正 校对：燕郁霞）